LA PARMIGIANA DA GUIDO CANTILE
Ingredienti per 6 persone
1200 g melanzane
500 g passata di pomodoro
300 g provola dolce
1/2 cipolla
100 g parmigiano grattugiato
1 spicchio aglio
6 uova
1 Poco di basilico
Olio extravergine di oliva
1 l olio di semi di arachidi per friggere
Sale
Pepe
Farina 00
Sbucciamo le melanzane, tagliamole nel senso della
lunghezza a fette sottili e disponiamole a strati
con il sale grosso in un colapasta.
Lasciamo spurgare per un’ora. Quando
le melanzane avranno perso l’acqua vegetale
eliminiamo il sale in eccesso e tamponiamole con un fazzoletto.
Soffriggiamo la cipolla tritata e l’aglio schiacciato
con poco olio extravergine d’oliva. Togliamo l’aglio
e aggiungiamo la passata di pomodoro, parte del basilico
, il sale, il pepe. Cuociamo il sugo per 15-20 minuti
o comunque fino a che non è abbastanza ristretto.
Passiamo le melanzane nella farina e poi nell’uovo
sbattuto con poco sale.
Friggiamo le melanzane poche alla volta,
in abbondante olio di semi, lasciamo dorare su
entrambe i lati e facciamo asciugare su carta assorbente.
Grattugiamo grossolanamente la provola dolce.
Cominciamo a montare la parmigiana di
melanzane indorata e fritta.
In una pirofila versiamo sul fondo un po’
di salsa pomodoro.
Sistemiamo uno strato di melanzane,
spolveriamo con la provola dolce, qualche con cucchiaio
di parmigiano grattugiato e foglie di basilico fresco.
Continuiamo con gli strati, seguendo lo stesso ordine,
fino a esaurimento degli ingredienti.
Tagliamo le bucce di melanzana e fettine molto sottili,
le friggiamo e le usiamo come decorazione.
Cuociamo la parmigiana in forno caldo a 180°C per
30 minuti e serviamo tiepida.
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